Kuliner Tradisional

Indonesia adalah suurganya kuliner, apalagi saat malam hari. Banyak sekali pedagang pinggir jalan yang menjajakan makanan. Segala jenis lengkap dari makanan ringan hingga makanan berat. Salah satu favorit sejak lama dan dapat ditemukan hampir diseluruh wilayah Indonesia adalah martabak. Biasanya penjual martabak menjual dua jenis martabak dalam satu gerobak, yaitu martabak manis dan martabak telur. Martabak banyak penggemarnya karena merupakan camilan yang enak dan mengenyangkan, cocok untuk melengkapi suasana malam hari. Baik martabak manis maupun martabak telur sama-sama banyak penggemarnya. Namun kali ini kita fokus dulu ke martabak telur yang ternyata memiliki kisah sejarah yang sangat menarik untuk disimak. Martabak telur biasa disantap dilengkapi dengan cabai, asinan timun, dan kuah cuka. Mungkin bisa dicek sendiri jika penjual martabak kebanyakan memiliki logat ngapak. Bukan tanpa alasan, tapi memang martabak telur berasal dari Tegal, tepatnya di Kecamatan Lebaksiu. Martabak telur sudah ada sejak 1935 yang disebarluaskan ke berbagai wilayah Indonesia bahkan hingga luar negeri. Berbagai Versi Sejarah Martabak Telur Versi pertama, Menurut Ketua Almarian (Asli Lebaksiu Martabak dan Jajan) H Maskun, martabak telur diperkenalkan oleh Abdullah, seorang saudagar yang berasal dari India. Sekitar awal 1930-an, beberapa pemuda asal Lebaksiu, Tegal, Jawa Tengah, mengadu nasib dengan berjualan makanan dan mainanan anak-anak yang tersebar di kota-kota besar, salah satunya Semarang. Di Kota Semarang seorang pemuda bernama Ahmad bin Abdul Karim berkenalan dengan bin Hasan Al-Malibary seorang pemuda asal India. Mereka bersahabat dan Abdullah diajak ke kampung halaman Ahmad di Desa Lebaksiu Kidul, Tegal. Disana, Abdullah berkenalan dengan adik perempuan Ahmad yang bernama Masniah binti Abdul Karim. Abdullah jatuh cinta kepada Masniah dan akhirnya mempersunting Masniah menjadi istrinya. Abdullah atau yang biasa disapa Tuan Dulloh, adalah seorang saudagar cukup ternama pada zamannya. Salah satu keahlian Abdullah adalah membuat makanan yang terbuat dari adonan terigu yang bernama martabak. Tuan Duloh salah satu diantara pemuda-pemuda India yang berhasil memodifikasi martabak dari resep aslinya dari India. Hal ini beliau lakukan untuk menyesuaikan dengan citarasa maupun selera masyarakat Indonesia, khususnya orang Jawa yang umumnya tidak terlalu suka makan daging secara berlebihan dan lebih suka makan sayur-sayuran. Susunannya, adonanan tepung terigu yang dibentuk bulat sebesar telur ayam, dibanting, dilebar Di India, susunan martabaknya adalah adonan tepung terigu yang dibentuk sebesar telur ayam, dibanting, dilebarkan di atas kaca, marmer atau seng, setelah membentuk ukuran berdiameter kurang lebih 40 cm, lalu diisi dengan telur atau kentang kemudian digoreng, lalu dihidangkan dengan kare kambing/gulai. Sedangkan versi kedua kisah sejarahnya, bersumber dari Siti Aminah, 64 tahun yang merupakan keponakan Masniah. Kisah budhenya bertemu dan menikah dengan Tuan Abdullah. Siti Aminah menceritakan saat itu Masniah bertemu dengan Abdullah yang sedang berjualan martabak ketika di sebuah Pasar Malam di Jakarta. Kemudian menikah dan pindah, bikin rumah di Lebaksiu. Abdullah kemudian mulai berdagang martabak di Lebaksiu. Saat itu masih menggunakan peralatan dan bahan tradisional, berjualan juga masih menggunakan meja belum gerobak. Bahan-bahannya juga masih menggunakan aci yang ditumbuk karena belum ada tepung terigu. Abdullah juga mempekerjakan warga lokal dan saudara-saudaranya. Seiring berjalannya waktu, usaha martabak telur ini semakin ramai dan mencapai puncak kejayaannya yang saat itu terjadi pada tahun 1985 dan terkenal hingga luar Pulau Jawa seperti Gorontalo, Manokwari. Abdullah sangat berpengaruh bagi perkembangan perekonomian masyarakat Lebaksiu yang sebelumnya profesi kebanyakan adalah seorang petani, setelah Abdullah banyak mempekerjakan dan mengajari cara membuat martabak telur kepada warga lokal pada akhirnya banyak yang mandiri mendirikan usaha martabak telur. Tidak jarang Abdullah memberi modal pada warga agar usaha martabaknya dapat berkembang. Dari situlah regenarasi terus berjalan. Bahkan banyak warga lokal yang berani merantau ke berbagai wilayah di Indonesia dan berjualan martabak. Usia 60 tahun, Abdullah wafat dengan meninggalkan empat anak, yaitu Muhammad, Halimah, Fatimah, dan Musa Abdullah. Namun hanya dua orang anaknya saja yang meneruskan profesi bapaknya yaitu Muhammad dan Musa. Saat ini, yang masih ada hanya Musa yang membukan restoran di Jakarta dengan menu martabak tentunya. Fatimah dan Halimah tidak meneruskan jualan matabak karena ikut suami. Asrofi, pengusaha senior martabak di Lebaksiu mengatakan bahwa menu martabak yang dibawa Abdullah sangat sederhana. Hanya adonan tepung, lalu dicampur dengan daun bawang kemudian digoreng. Jadi dulu saat martabaknya dimakan ambrol karena tidak ada perekatnya. Pada 1970-an, rasa dan tekstur martabak mengalami perubahan. Warga Lebaksiu memodifikasi menyesuaikan rasa sesuai lidah warga lokal, seperti inovasi dalam rasa martabak dengan menambah bahan pembuatan (telur, daging) dan bumbu martabak dengan rempah. Asrofi yang juga pernah menjadi pengurus paguyuban pedagang martabak Lebaksiu itu memprediksi saat ini sudah mencapai 10.000 pedagang martabak asal Lebaksiu yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia dari Aceh hingga Papua. Karena semakin banyaknya jumlah pedagang martabak yang tersebar di Indonesia, maka dibentuklah Asosiasi Pedagang Martabak dan Jajanan (Almarjan) Indonesia di rumah Musa Abdullah pada 21 Februari 2007, dan saat ini Asrofi ditunjuk sebagai bendahara paguyuban.

Wingko merupakan makanan tradisional sejenis kue yang terbuat dari tepung beras ketan, kelapa muda dan gula. Kuliner tradisional ini sangat populer di wilayah pantai utara pulau Jawa. Salah satunya adalah Wingko Salem Khas Demak. Kata salem diambil dari nama buah salamah karena rasanya yang manis. Wingko pada umumnya berbentuk bundar atau dipotong kotak-kotak. Kue ini biasa disajikan dalam potongan kecil-kecil dan disajikan dalam kondisi hangat, sebagai teman menyeduh teh. Jika sedang berziarah atau berwisata ke Demak, jajanan khas Demak ini dapat menjadi pilihan oleh-oleh untuk keluarga di rumah. Hal ini karena rasa wingko salem ini terbilang khas. Seluruh proses pengolahan dan memasak wingko salem dilakukan secara tradisional. Adonan wingko yang telah jadi, dioven menggunakan tungku dari tanah liat. Kemudian bahan bakar yang digunakan untuk memanaskan tungku masih menggunakan kayu. Maka tidak heran jika Wingko Salem ini mengeluarkan aroma yang khas. Salah satu Wingko Salem Khas Demak yang cukup populer adalah yang diproduksi oleh Ny. Ninik. Wanita yang menetap di Desa gedangan RT 3 RW 4, Kecamatan Mijen, Kabupaten Demak ini mengklaim wingko buatannya lebih terasa gurih dan lezat. Untuk mendapatkan wingko ini, selain di toko oleh-oleh, jajanan khas Demak ini juga banyak dijual para pedagang keliling di Demak. Harganya juga sangat terjangkau.

Saat ingin menyantap makanan berkuah banyak yang segar pasti salah satu pilihan tertuju pada soto karena soto identik dengan semangkuk kuah yang segar. Namun, di Klaten ada soto yang disajikan tanpa kuah. Bahkan soto yang biasanya disajikan di mangkok, soto ini disajikan di piring karena tanpa kuah. Soto Garing Klaten atau biasa orang menyebutnya toring, garing yang berarti kering. Tidak semua warung soto di Klaten menyajikan kuliner unik ini. Jika penasaran, bisa ke Warung Soto Garing Bu Yanti yang merupakan salah satu pelopor soto garing. Lokasi tepatnya berdekatan dengan pasar tradisional Delanggu di antara gang pemukiman di Dusun Jogosatron, Desa Sabrang, Kecamatan Delanggu, Klaten. Tidak jauh dari Warung Soto Bu Yati terdapat wisata air yang terkenal seperti Umbul Ponggok. Pemilik warung ini, Sudiman, (72 tahun) sudah sejak 1973 mencetuskan sajian soto tanpa kuah ini. Yang hingga kini digemari pelanggannya yang tidak hanya berasal dari Klaten saja, tapi dari berbagai kota seperti Surabaya dan Jakarta. Soto garing isiannya berupa nasi putih yang diberi tambahan topping seperti soto pada umumnya yaitu tauge, kubis, seledri, dan suwiran ayam kampung. Bedanya, bukan diberi semangkuk kuah segar tapi disiram kecap asin khas dan sedikit kuah kaldu kekuningan yang dibuat dari daging ayam dan daging sapi yang hanya sedikit membasahi topping soto tersebut. Sebenarnya, di Warung Soto Bu Yati juga menyediakan soto dengan semangkuk kuah yang terpisah. Namun, karena warung ini unik dengan sajian soto garing maka pelanggannya justru lebih sering memesan soto garing. Soto garing dapat dinikmati dengan tambahan topping yang tersedia seperti, jeroan sapi ataupun gorengan. Sudiman mengatakan, masa keayaan soto garing pada era 1980-an saat pabrik karung di Delanggu masih beroperasi, para pekerjanya banyak yang sarapan di warungnya. Saat itu dalam sehari bisa menghabiskan 1 kuintal beras dan babat hingga 25 kg. Tapi saat ini, seiring berjalannya waktu, pelanggannya bergeser ke berbagai kota, provinsi yang melakukan perjalanan jauh maupun warga lokal seusai pulang ibadah dari masjid atau gereja di sekitarnya. Saat ini Warung Soto Garing Bu Yati sudah dikelola generasi kedua yang merupakan anak Sudiman, Muhammad Irham atau yang biasa akrab disapa Dodo. Warung Soto Bu Yati buka sejak subuh hingga pukul 14.00 WIB. Pelanggan juga tak perlu merogoh kocek dalam-dalm untuk mendapatkan satu porsi soto garing ini. Soto garing Bu Yati hanya dijual Rp 6000 – Rp 10000 disesuaikan dengan tambahan topping yang diinginkan. Berkat kepopuleran soto garing milik Sudiman, saat ini sudah menjamur menu yang sama di warung soto lainnya di wilayah Delanggu hingga Klaten. Sudiman bertekad akan terus mempertahankan cita rasa soto garing yang dirintis bersama istrinya dengan meneruskan tiga warung sotonya kepada anak-anaknya sebagai penerusnya.

Bacem mungkin menjadi salah satu jenis kuliner Indonesia yang sudah tidak asing dan banyak disukai pecinta kuliner. Telah ada di masa kolonial Belanda serta warna cokelat dan perpaduan rasa manis dan gurih menjadikan bacem terasa unik dan istimewa di lidah. Bacem atau baceman merupakan penganan dari daerah Mataraman seperti kota Semarang, Surakarta, dan Magelang di Jawa Tengah dan DI Yogyakarta. Seiring berjalan waktu kata bacem bukan lagi berarti nama makanan, tapi justru proses memasaknya. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata membacem artinya merendam (tahu, tempe, atau bahan makanan lainnya) dengan bumbu dan merebusnya dalam tempat yang tertutup sampai airnya habis. Bumbu dasarnya adalah gula merah, bawang merah dan bawang putih, ketumbar. Bisa ditambahkan rempah lain seperti daun salam, lengkuas. Selain mendapatkan rasa yang lebih gurih dan nikmat, proses pemasakan dengan teknik bacem juga menjadi salah satu cara pengawetan makanan secara alami. Sudah ada sejak masa Belanda ternyata olahan bacem menjadi simbol kemiskinan. Pada abad 19, terjadi tanam paksa tebu. Solo, Jawa Tengah banyak pabrik gula karena banyak perkebunan tebu, sehingga gula adalah bahan yang sangat mudah dan murah didapat. Bahan makanan yang kali pertama diolah dengan teknik membacem adalah tahu dan tempe. Tahu dan tempe menjadi menu pokok dan pasti ada di setiap rumah keluarga menengah ke bawah. Karena pada saat itu, seperti halnya tahu dan tempe juga berharga murah dan mudah didapatkan. Sehingga terciptalah bacem, inovasi bagi kalangan menengan untuk mendapatkan hidangan yang nikmat dengan bahan yang murah dan mudah. Namun saat ini, sudah ada banyak olahan baceman dari berbagai bahan makanan seperti daging, telur. Saat ini juga sudah banyak yang digoreng sehingga menambah kenikmatan bacem.

Selain terkenal dengan kuliner seafoodnya, Cilacap juga memiliki kuliner legendaris yang patut dinikmati kesegarannya. Es Pak San Gurih Gandem, es campur yang sudah ada sejak tahun 1957. Warung Es Pak San berada di Jalan May. L Wiratno, Gobog, Tambakreja, Kecamatan Cilacap Selatan. Sebelumnya lokasi warung ini berpindah-pindah tempat. Hingga akhirnya menetap di lokasi sekarang. Warung es ini dianggap legendaris karena berhasil bertahan melalui lintas zaman. Bahkan hingga kini, es campur ini masih digemari generasi sekarang. Pak San selaku pendiri telah tutup usia. Usaha ini sekarang diteruskan anaknya, Waginah, dengan tetap menjaga resep aslinya. Setidaknya sudah dua puluh lima tahunan Waginah telah meracik es campur untuk pelanggannya. Es Campur Pak San Cilacap tercipta berawal dari beberapa kali percobaan Pak San dalam meracik es campur. Hingga akhirnya terciptalah resep es campur terbaik yang berbeda dengan es campur pada umumnya. Resep inilah yang kemudian digunakan hingga sekarang. Jika es campur pada umumnya berisi potongan buah-buah segar, Es Pak San berisi beberapa buah yang telah diolah terlebih dahulu menjadi manisan. Inilah yang menjadi ciri khas dan daya tarik tersendiri dari Warung Es Campur Pak San. Menurut Waginah, semua bahan-bahan yang biasa digunakan untuk membuat es campur diolah. Hingga akhirnya ketemu komposisi bahan yang sekarang yang terdiri dari labu siam, kelapa muda, pepaya, kolang-kaling, belimbing, dan salak yang dibuat manisan. Bahan-bahan tersebut semuanya harus berubah rasa dan bentuknya. Kemudian harus diolah terlebih dahulu hingga berubah dari rasa asli buahnya. Apabila masih memiliki kesamaan dengan bentuk dan rasa aslinya, maka bisa dipastikan itu bukan Es Pak San. Hal paling istimewa dari es campur ini adalah tidak menggunakan bahan tambahan lain seperti susu yang membuatnya jadi semakin manis. Di sini hanya ada gula asli dan sirup untuk memastikan kualitas manisnya tetap terjaga. Karena kepopulerannya, warung Es Pak San ini kerap dikunjungi pejabat dan artis papan atas seperti Lucky Hakim, Vicky Shu, Guntur Soekarno Putra dan beberapa tokoh lainnya. Selain dari wilayah Cilacap, penikmat Es Pak San juga datang dari luar kota seperti Purwokerto, Purbalingga dan juga Kebumen. Warung Es Pak San buka setiap hari mulai pukul 09.00 WIB hingga 17.00 WIB. Bagi yang menggunakan kendaraan dapat menggunakan navigasi Google Map di bawah ini atau klik di sini.